B級グルメ日記

携帯からアクセス


<< ぺぺ飯物語/ 虫けらの夢 | main | 毎月11日はぺぺ飯の日 >>

ぺぺ飯物語/ 母の田舎料理

僕の再スタートはヒルトンプラザにあった、日本料理店 味万すい
三朝温泉の老舗旅館
万翠楼の大阪の出店でした。

今のヒルトンプラザのイースト
ジュンク堂がある所です。

吉兆を辞めた後、学校に就職の相談に行きました。
そう、僕の辻調での担任の先生が
後々、高校生レストランで
本やドラマになった村林先生でした。仕事が丁寧な熱い先生でした。
あんなに有名になってしもて、もうビックリです。

辻調での副担任の先生が吉兆のロイヤルホテル店の出身で
まぁ話しも早いし聞いてもらおうと
久しぶりに辻調へ

ちょうど、先生の先輩が料理長をやってるヒルトンプラザの日本料理店が
若い子を探してると
ほな早速、会いに行って
料理長に面接をしてもらい
じゃあ早速、明日からと

寮は吹田のマンションで
吉兆の和魂寮があるところでした
仕事帰りに、吉兆の先輩に会ったりと何かご縁も続くもので
変な辞めかたをしないで良かったと思いました。

さぁ本格的に修行の始まりです
僕の仕事は煮方で魚の水洗いや漬け物の仕込み、野菜の下処理など
包丁を使える喜び、必要とされる喜びは遠回りをしてからこそ感じられた事だと思いました。

野菜の下処理でホウレン草を等分に切って洗い、椀物や煮物の色目に使うために茹で上げます。
ザルにあけ水に放ち
もう、水をドバドバいれて冷まし
ほうれん草の色止めをします。

煮方の先輩に
えっ、こんなに水にさらしたら
栄養分とか無くなりませんか?
はぁ? お前、家のオカズを作ってるんやないんやから
懐石料理は彩りが命やろ
変なやっちゃなーって言われました

辻調の最初の調理実習でも
先生に
えっ?大根って皮を剥くんですか?
って言うたら
もうクラス中が大笑いです。
僕にしたら、なんで笑われてるのか
わからんぐらいですから

ウチの母の実家は農家で
ほんま田舎の人でしたから
作るのは田舎料理
野菜の皮は洗うくらいで
剥くなんて滅相もない
もちろん、僕が食べてきた家庭料理
おでんや筑前煮
肉じゃが、カレーの野菜も
もちろん皮付き
ずっとですから、違和感も無く食べてました。

だから、吉兆におったときも
ほんま魚も野菜もエエとこしか使いません。
そりゃ良い値段をとってるから当たり前の事ですが
懐石料理をやってる時もずっと違和感がありました。
まだ食べれるのに要る所だけ使って
後は捨てるなんて、もったいない

僕が修行時代に出入りで来てた料理書専門の本屋さんが持ってくる本も
気になる本は基本の料理や家庭料理の本ばかりで

改めて、この分野の仕事は僕には合ってないと
基本的な事を覚えたら、次に進もうと決めました。

今現在、ほむらでの僕の料理は
朝ドラのごちそうさんで言う始末の料理です。

捨てない 食べれる所は全部使う

これが僕の料理
食べもんは命の塊なんです。

09:57 | comments(2) | trackbacks(0)

コメント
まどか様 ありがとうございます
ウチのビルの3階の事務所をパーティールームに改装してます。
毎日、寝る間を惜しんで頑張ってます。
もう少しお待ち下さい。
| ほむら店主 | 2014/06/30 5:13 AM |
興味深く読んでます!続きも、早くーーーーー!!!
| にしむらまどか | 2014/06/10 8:15 PM |
コメントする









この記事のトラックバックURL
トラックバック機能は終了しました。
トラックバック

黒田食堂

和魂ほむら店主
黒田食堂

谷町最強のB級グルメ店和魂ほむらの店主黒田です!いつもお世話になってるほむら〜に向けて熱いメッセージを発信しています!


カテゴリ

 

最近の記事

 

みんなのコメント

 

アーカイブ

 


ページ上部へ戻る